Kombucha maison: techniques et recette!

 

Fabriquer son kombucha maison? 

Je fabrique mon kombucha maison depuis 3 ans maintenant et je ne m’en lasse pas! Très tendance aux États-Unis, le Kombucha débarque dans nos magasins bio. Mais pourquoi? Parce que c’est bon, peu calorique et ça apporte tellement de vitalité et de bien-être que je ne comprends pas pourquoi il est si peu connu en France. Il est vrai que le goût peut surprendre au départ, mais on s’y habitue vite et on finit par adorer ça. Pour vous donner une idée : c’est une boisson acidulée, désaltérante et pétillante dont le goût se rapproche légèrement du cidre ou de certains sodas aux agrumes. Je trouve que c’est une très bonne alternative à la limonade de l’après-midi ou à la bière de l’apéro.

Qu’est-ce que le Kombucha ?

Une boisson pétillante aux mille vertus! Il s’agit en fait d’un thé sucré fermenté au moyen d’une souche de kombucha, appelé aussi SCOBY*, ou « mère » (car au fur et à mesure des fournées, la souche grossit et se multiplie). Cette dernière, que l’on décrit souvent à tort comme un champignon, est en fait une colonie de bactéries et de levures se nourrissant de sucre pendant la fermentation, transformant ainsi le thé sucré en boisson probiotique aux multiples vertus.
*SCOBY = Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast

Les bienfaits :

Le Kombucha, prénommé « champignon de longue vie », est considéré en Chine depuis l’Antiquité comme un « élixir d’immortalité ».
Si de nombreuses allégations lui attribuant des propriétés anticancéreuses ne sont confirmées par aucunes preuves tangibles, les études scientifiques ont cependant démontré que le Kombucha possédait de nombreux composants bénéfiques pour notre santé* :
– Probiotiques
– Acides organiques : l’acide acétique, l’acide lactique et l’acide gluconique
– Vitamines (Vit B6, Vit B12 et Vit C en quantités importantes) ainsi que des enzymes et minéraux
– Polyphénols : les pigments flavonoïdes
*Voir notamment l’étude du Dr Sergi Rollan

Les probiotiques contribuent principalement à équilibrer la flore intestinale en favorisant le développement des bonnes bactéries au détriment des mauvaises. Ils participent également à renforcer le système immunitaire.
Le kombucha contient également des acides organiques, dont l’acide acétique, l’acide lactique et l’acide gluconique, ce dernier permettant la détoxination du foie.
En ce qui concerne les vitamines et les enzymes, elles contribuent à augmenter la vitalité générale de l’organisme. De plus, ces dernières agissent également aux côtés des probiotiques pour faciliter la digestion.
Les polyphénols, quant à eux, permettent de lutter contre les radicaux libres, contribuent à la régénération cellulaire et agissent comme hépato-protecteur (protection du foie).

Les bénéfices à boire du kombucha:

L’étude précédemment citée démontre donc que le Kombucha contribue à :

• Détoxiner et protéger du foie
• Favoriser l’immunité
• Faciliter la digestion
• Augmenter la vitalité
• Favoriser l’activité anti-oxydante de l’organisme

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Recommandations lorsque l’on fait son kombucha maison :

Après avoir passé en revue les multiples vertus du kombucha, il convient de s’intéresser aux précautions à prendre. Il est en effet important de respecter quelques règles d’hygiène élémentaires telles que la stérilisation des ustensiles et le lavage rigoureux des mains afin de prévenir tout risque d’intoxication. Il faut également absolument proscrire l’utilisation de métal ou de céramique au contact de la souche qui serait susceptible d’induire une contamination aux métaux lourds. N’utilisez donc que des contenants en verre et des ustensiles en bois ou plastique.

TRÈS IMPORTANT : le respect des règles d’hygiène De part mon expérience, je recommande vivement la stérilisation des bocaux et ustensiles – Plonger les bocaux et ustensiles dans une grande marmite replie d’eau et laisser bouillir 20 min. – Se laver soigneusement les mains

 

Un léger taux d’alcool:

Conséquence de la fermentation, le kombucha contient un peu d’alcool : entre 0,5 et 1%, ce qui pourrait se comparer au taux d’alcool d’un fruit très mûr. Il est recommandé aux femmes enceintes ou allaitantes de se renseigner auprès de leur praticien avant de consommer du kombucha.

Une faible teneur en caféine:

Le kombucha contient également un peu de caféine (environ 4 fois moins que le thé) mais la teneur dépend bien sur du type de thé utilisé et du temps d’infusion. Plus le thé est infusé longtemps, plus la teneur en caféine sera élevée. A savoir également, le thé noir apportera plus de caféine que le thé vert. Enfin, il est possible de diminuer la quantité de caféine de votre kombucha. Pour cela : laissez infuser votre thé pendant 2 minutes dans de l’eau chaude puis jetez cette première infusion, faites ensuite une deuxième infusion de thé avec le sucre et procédez comme indiqué sur la recette. Le fait de jeter cette première infusion permettra de diminuer la quantité de caféine de moitié.

 

 

Comment fabriquer son Kombucha maison?

Les magasins bio varient de plus en plus leur offre et vous pouvez en trouver pour tous les goûts, nature, parfumé aux agrumes, à la grenade, au curcuma… Cependant vous constaterez rapidement que si on en consomme quotidiennement la note est vite salée.
Cela fait maintenant deux ans que je prépare le mien à la maison et voici pourquoi :
A une période, j’en achetais 2 litres par semaine.

J’ai alors fait un petit calcul :   Prix moyen de 8€/litre =>16€/semaine   Soit un budget annuel de (16€ x 52 sem) : 836€ !!!   Le constat : heu… ça ne pouvait pas continuer comme ça !

 

Ma première expérience

Je me suis donc mis en tête de faire mon Kombucha moi-même. Une collègue m’a donné une souche + une recette et je me suis lancée.
Résultat une semaine après pour la récolte : la souche avait moisi et j’ai bien évidemment tout balancé à la poubelle. Mon erreur : je n’avais pas stérilisé mes ustensiles et contenants !
Une très bonne leçon !

Pour ma deuxième tentative : j’ai décidé de créer une souche moi-même avec les petits résidus flottant dans les bouteilles du commerce. Comment je m’y suis pris ?
J’ai acheté plusieurs bouteilles de mon kombucha préféré en prenant soin de choisir les bouteilles où il y avait les bébés souches les plus grosses.
Puis j’ai laissé ces bébés-souches dans un grand bocal stérilisé de 1l contenant également un tiers de jus de kombucha (utilisé comme « starter ») et deux tiers de thé noir très sucré. Au bout de plusieurs semaines une jolie souche s’était formée. Je pouvais commencer à préparer mon kombucha maison !

 

 

 Le nécessaire pour fabriquer son kombucha maison

Le matériel :
Grands bocaux en verre
Mousseline ou gaze (que vous trouvez en pharmacie)
Élastiques

Les ingrédients :

Le thé : il est préférable de commencer avec du thé noir au début car il permettrait de mieux garantir le résultat. C’est ce que j’ai fait pendant quelques semaines et cela a très bien marché : mes souches ont bien grossi et se sont bien multipliées, je suis ensuite passée au thé vert pour des questions de goût. Thé en vrac ou sachet ? J’ai une préférence pour le thé en vrac qui est moins cher et de meilleur qualité.
Le sucre : le sucre de canne blond est celui qui donne les meilleurs résultats.
L’eau : de préférence de source ou filtrée.

 

La recette du kombucha maison

Pour 1l de kombucha :

• 6 g de thé (1 cuillère à soupe)
• 60 g de sucre
• 100 ml de jus de kombucha (=le starter)
• 800 ml d’eau
• et la souche

1. Laissez infuser le thé avec l’eau très chaude (non bouillante) pendant 10 min. Filtrez pour retirer les feuilles de thé. Ajoutez le sucre, remuez et laissez refroidir.
2. Pendant ce temps vous pouvez stériliser le bocal (dans une casserole remplie d’eau, laissez bouillir 20 min. Lorsque le bocal est stérilisé et refroidi, vous pouvez y verser le jus de kombucha « starter » puis le thé refroidi et enfin déposez délicatement, avec les mains propres, la souche. Recouvrez alors d’un petit morceau de mousseline ou de gaze et maintenez avec un élastique.
3. Conservez dans un placard à l’abri de la lumière et laissez quelques jours. La durée moyenne est de 7 jours mais en fonction de la chaleur, la durée de fermentation varie : lorsqu’il fait chaud, elle est accélérée et elle est ralentie lorsqu’il fait froid. Ainsi cet été, mon kombucha était près au bout de 5 jours par exemple.
4. Vous pouvez goûter votre boisson pour savoir si elle est prête : elle ne doit être ni trop sucrée ni trop acide. Mais attention, n’utilisez surtout pas de métal; de plus il faut être très délicat pour ne pas abîmer la souche. On peut utiliser une cuillère en bois ou une paille en penchant légèrement le bocal et en faisant attention à ne pas toucher la souche.

 

Lorsque le kombucha est prêt :
Avec des mains à la propreté irréprochable, retirez la souche du bocal et déposez la dans une assiette propre. Filtrer l’intégralité du liquide dans un récipient. Mettez de coté une partie de ce jus qui servira à son tour de starter (suffisamment pour votre prochaine fournée). Puis transvasez le reste dans une bouteille (en verre de préférence).
Voilà votre kombucha est prêt ! Conservez-le au réfrigérateur et dégustez-le amoureusement.

Vous le préférez plus pétillant ?
Il faudra donc procéder à la 2ème fermentation : laisser-le quelques jours voire une semaine à température ambiante sans son bouchon mais recouvert de mousseline ou gaze. Un conseil : n’oubliez pas d’enlever le bouchon ou vous risquez de retrouver votre placard retapissé ! En effet la pression de la gazéification peut faire exploser votre bouteille.
Vous pouvez notamment accélérer cette gazéification par l’ajout d’un peu de jus de fruit (jus de citron ou jus de grenade par exemple). Une fois cette étape terminée, conservez votre kombucha au frigo.

 

 

Où trouver une souche de kombucha ?

La créer soi-même
Vous pouvez donc, comme moi, faire votre souche vous-même, en accumulant les résidus de souche de bouteilles du commerce (choisir des kombucha non pasteurisés) et en les laissant grossir dans un mélange de 1/3 de jus de kombucha et 2/3 de thé très sucré.
Cela permet d’obtenir un jus dont le goût se rapprochera de votre kombucha du commerce préféré (le choisir non pasteurisé). Mais la technique n’est pas garantie et il faudra être patient.

Le don
Une solution plus rapide : trouver une personne qui fait elle-même le sien maison. Elle aura probablement une souche en trop à vous donner.
Vous pouvez également vous renseigner en magasin bio, les conseillers de vente peuvent vous mettre en relation avec des personnes donnant des souches par exemple.
Consultez les sites de troc ou d’échange de service entre voisins, on y trouve souvent des annonces de dons de souche de kombucha ou grain de kéfir.

L’achat
Vous avez aussi la possibilité d’acheter votre souche, notamment sur internet, certains sites proposent même des kits complets facilitant grandement la préparation pour les débutants.

Conservation de la souche :
Vous pouvez conserver la souche (baignant entièrement dans du jus) au frigo plusieurs mois. Pensez quand même, de temps en temps, à renouveler le liquide en mélangeant 1/3 de jus de kombucha et 2/3 de thé très sucré.

 

Voilà vous savez tout (ou presque) sur le kombucha! J’espère que cet article vous aura donné l’envie d’en découvrir plus sur cette boisson surprenante: de la déguster pour la première fois ou de vous lancer dans la fabrication maison. Si vous avez des questions, n’hésitez pas à me les poser en commentaire si-dessous.

 

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